Tueste – De la planta a la taza Pt. 3

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¡Partimos de aquí! Café verde ya procesado y listo para tostar

Tenemos una materia prima de calidad y el equipo necesario para hacerla bebible. ¿Pero cómo se afronta esta etapa de tostado final? Cada café tendrá un perfil completamente distinto según sus características o según se quiera destacar un matiz u otro, pero con lo que ahora os contamos os podréis hacer una idea general del proceso de tostado.

Con la ayuda de un termómetro y un software especial, los mediciones irán construyendo en tiempo real una gráfica como la que vemos a continuación.

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El primer paso antes de nada es precalentar el tostador, para después cargar las semillas.

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Las semillas caen desde arriba hasta el tambor, donde se tuesta mientras gira.

¡Y por fin el café verde se está empezando a tostar!

El tostador una vez precalentado habrá alcanzado una temperatura que ronde los 180-200ºC, y que bajará hasta prácticamente la mitad en el momento que se introduce el café en el tambor. El punto más bajo de la curva de temperatura deberá alcanzarse entre 1-2 minutos.

Es muy importante tener en cuenta la temperatura de caída, es decir, la temperatura del tostador en el momento en que se vierte el café verde.

Semillas cultivadas a más altura, luego más densas, como por ejemplo los cafés etíopes, suelen conseguir un mejor resultado con una temperatura de caída más alta. Por lo contrario, cafés de más baja altura, como los brasileños, necesitarán una temperatura de caída más baja.

Una vez llegado, nuestro objetivo final ahora será aumentar la temperatura del café poco a poco, gradualmente. Una curva que suba muy rápido indicará que el café se tostó muy rápido, y aunque por fuera pudiera tener buen color, su interior realmente ha quedado crudo.

 

 

 

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Tostado de la semilla a 400ºF (204ºC)

Sube la temperatura, pasa el tiempo, y cuando rondamos los 10 minutos, aproximadamente a 200ºC llegamos al ‘first crack’. La semilla en ese momento pasa a comportarse como una palomita, y produce una reacción exotérmica (expulsa calor interno), aumentando su volumen y rompiendo partes del grano debido a la presión, oyéndose un POP! El punto de fusión de la sacarosa es a los 187ºC, y es en este margen de temperaturas es donde empezará la caramelización. Tras ello, las semillas rápidamente pasan a ser endotérmicas, es decir, absorberán calor y por ello es muy importante seguir aplicándolo para evitar un café de sabor plano.

Los siguientes segundos después del first crack son cruciales, y es dónde mayormente se nota el toque especial del tostador, buscando qué y cuándo destacar un determinado matiz del café.

 

Tostado de la semilla a 440ºF (226ºC)

Tostado de la semilla a 440ºF (226ºC)

Aproximadamente, entre 2-4 minutos después del first crack, llega el ‘second crack’. Al contrario que en el first crack, aquí la semilla produce su propio calor por una reacción exotérmica que rompe las estructuras de celulosa, produciendo un sonido diferente, como una bofetada seca.

 

 

 

 

 

Cortando el tostado un tiempo después del first crack se obtiene una taza más brillante, pero si se opta por esperar al second crack se obtendrán sabores más tostados, típicos en los perfiles de tostado italianos y franceses, ¡aunque habría que estar muy atento para no quemarlo!

Una vez que el tostador tiene la corazonada de parar el proceso, al instante abre una trampilla que deja caer las semillas ya tostadas en un ventilador que las enfría y remueve para templarlas.

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¡Y ya está listo! Lo siguiente será comparar el peso de café verde y tostado para ver si los resultados son constantes.

Finalmente añadir que para obtener una taza más equilibrada, la fecha de consumo óptimo es de 3 días pasado el tostado para dejar que el café se asiente un poco. A partir del mes de tostado, el café sufrirá una gran caída en aroma y sabor, obteniendo astringencia y notas a tabaco.

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¡Y hasta aquí ha llegado el fin de la serie “De la planta a la taza”!

Ya sabemos cómo se obtiene el grano final para molerlo y hacer nuestro café preferido… Y ahora, ¿te gustaría saber métodos alternativos de extracción para conseguir aprovechar tus cafés al máximo? ¡Próximamente!


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